Erst die folgenschweren Corona-Jahre, dann Ukraine-Krieg, Lieferkettenprobleme, Energiekrise, Inflation… Die zwanziger Jahre sind für Hotellerie und Gastronomie bislang ganz und gar nicht als „golden“ zu bezeichnen. Doch klagen hilft nicht: Dass am vielzitierten Spruch von den Krisen, die auch immer Chancen bieten, etwas dran ist, davon ist ETL ADHOGA-Leiter Erich Nagl fest überzeugt. Was die Branche jetzt leisten muss, um trotz der weiterhin virulenten Herausforderungen erfolgreich zu sein, und wie es trotz allem gelingen kann, die Vielfalt des Gastgebertums in Deutschland zu bewahren, darüber hat die Wirtschaftsjournalistin Jessica Schwarzer mit ihm in einer neuen Folge von ETL AKTUELL gesprochen.
„In den multiplen Krisen, die wir eigentlich seit mehreren Jahren erleben, hat sich die Gastronomie als sehr widerstandsfähig erwiesen“, stellt der Branchenexperte nicht ohne Stolz fest. Dennoch sei die Talsohle noch nicht für alle Betriebe erreicht. Ein Grund, sich in die Reihen der Untergangspropheten einzureihen, sei das allerdings noch lange nicht. „Es gibt ganz viele Gastronomiebetriebe, welche die Krisen als Wendepunkte begriffen haben und sich mit neuen Prioritäten, Wegen, innovativen Konzepten neu ausgerichtet haben und damit schon jetzt sehr erfolgreich sind.“
Dass sich das Gastgewerbe in den schweren letzten Jahren so krisenresistent gezeigt habe, sei kein Zufall, sondern liege in der gesellschaftlichen Bedeutung der Branche begründet, davon ist Erich Nagl überzeugt. „Die Gastronomie als Wohnzimmer unserer Gesellschaft sind doch nicht wegzudenken. Denn essen gehen bedeutet Teilhabe. Die Frage lautet aber: welche Angebote machen mir diese Wohnzimmer?“ Nur auf Zufall und das Prinzip Hoffnung zu setzen, reiche nicht aus. Vielmehr gehe es um eine klare, umfassende Zukunftsstrategie, die die Zeichen der Zeit erkannt hat.
Mut und Mindset – die Chancen der Digitalisierung nutzen
Nagl betont dabei die Relevanz von Mut und Mindset – gerade im Bereich der Digitalisierung. „Ein Gastronom muss mit Emotionalität nach außen und Effizienz nach innen punkten.“ Bei beiden könne die Digitalisierung unverzichtbare Hilfe leisten – dies gelte sowohl für große als auch für kleine Betriebe. Um die Digitalisierung komme man nicht herum. Es nütze nichts, eine Art Maschinenstürmer 2.0 zu spielen. Stattdessen gelte es, alle Bereiche, in denen es nicht vordergründig auf Individualität ankomme, etwa im Back-Office, mit Hochdruck zu standardisieren und diese Prozesse dann zu digitalisieren.
Werte vorleben: Die Gastronomie als „Wohnzimmer der Gesellschaft“
Eine weitere Schlüsselerkenntnis aus dem letzten Jahr der steigenden Inflation sei die Notwendigkeit für Gastronomen, die eigenen Zahlen genauestens zu kennen. Eine Rückkehr zu Preisen, wie wir sie aus den Jahren vor 2020 kannten, wird auf absehbare Zeit nicht passieren, davon ist der ETL ADHOGA-Leiter überzeugt. Zumal die tatsächliche Inflation in der Gastronomie deutlich über dem in den offiziellen Zahlen angegebenen Durchschnitt liegen dürfte. „Wer sich befähigt, seine eigenen Zahlen und Preissteigerungen erfassen zu können, der spielt auch weiter mit. Wer das ganze Jahr vor sich hin arbeitet und nur darauf hofft, dass es gut ausgeht, der wird sich vermutlich täuschen“, warnt Nagl.
Die Krisenprozesse ließen aber auch eine weitere Professionalisierung der Branche erkennen. Betriebe, die mit Schwarzgeld agieren, könnten es in Zukunft deutlich schwerer haben. Eine Entwicklung, die Erich Nagl ausdrücklich begrüßt: „Was wäre das für ein Wohnzimmer der Gesellschaft, das mit Schwarzgeld hantiert? Das will ich nicht! Wenn wir die Werte der Gesellschaft vorleben und unseren Auftrag als systemrelevante Branche erfüllen wollen, dann müssen wir ein gutes Beispiel abgeben!“ Selbiges gelte bei der Mitarbeiterfrage, bei der Erich Nagl für höhere Löhne, mehr Begeisterungsfähigkeit und bessere Perspektiven im Hinblick auf junge Talente plädiert.
Auf die Frage von Wirtschaftsjournalistin Jessica Schwarzer, inwiefern die Corona-Überbrückungshilfen sowie die weiteren finanziellen Unterstützungen der Regierung („Bazooka-Boys“) der Branche durch die schwierigste Zeit geholfen hätten, hat der ETL ADHOGA-Leiter eine klare Antwort: „Man kann es nicht anders sagen; die Maßnahmen der Politik haben dem Gastgewerbe dabei geholfen, durch die Krise zu kommen und Resilienz zu beweisen.“ Dabei dürfe es allerdings nicht aufhören. „Ich hoffe für die Branche auf die dauerhafte Entfristung der Mehrwertsteuersenkung auf Speisen. Das wäre ein extrem wichtiges Signal! Denn ob die Regierung jetzt an der Stelle einen weiteren Inflationstreiber ins Leben rufen möchte, würde ich doch bezweifeln.
Liquidität im Blick behalten – den Perspektivwechsel wagen
Kurz vor Beginn der so wichtigen Sommersaison schwört Nagl die Branche darauf ein, die Liquidität als „Sauerstoff des Unternehmens“ zu sehen: „Wer sein Geld hauptsächlich in der Sommersaison verdient, muss jetzt bereits wissen, wie viel Geld er oder sie zur Verfügung hat, um das Marketing zu betreiben, die Mannschaft anzuheuern, gegebenenfalls Reparaturen durchzuführen, damit die Gäste im Sommer auf einen brillanten Gastgeber in einem brillant vorbereiteten Setting treffen.“ Dabei könne es durchaus geboten sein, einen Perspektivwechsel vorzunehmen und einen Branchenexperten um eine externe Einschätzung zu beten. Wer bei dieser Schlüsselaufgabe Unterstützung benötigt, der kann sich auf dabei ganz auf die spezialisierten Steuerberater von ETL ADHOGA verlassen. „Der Steuerberater muss nicht zwingend das bessere Rezept zur Hand haben, aber er hat die Freiheit, das bestehende Rezept zu hinterfragen und zu optimieren. Zusammen kann man dann den Blick nach vorne richten und definieren, wo man mit seinem Unternehmen eigentlich hinmöchte.“
Abschließend richtet Erich Nagl ein Plädoyer für „kindliche Neugierde“ an die Branche: „Man hat in der Corona-Zeit gesehen, wie dort plötzlich mit Kochboxen, Take-Away und Co. Ganz viele kreative Ideen in die Breite gewachsen sind. Diese steile Lernkurve muss jetzt auch bei der Nachhaltigkeit erreicht werden“, hofft der ETL ADHOGA-Leiter. „Genau hingucken, neugierig sein, Dinge ausprobieren schafft Chancen. So wird man der beste Gastronom in seiner Region.“
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